Fette Strukturformel

Fette und Öle sind lankettige Ester, deren Carbonsäure-Rest meist unverzweigt sind. Öle sind meist pflanzlichen, Fette häufig tierischen Ursprungs. Obwohl sich die physikalischen Eigenschaften von Fetten und Ölen zum Teil enorm unterscheiden, ist ihre chemische Struktur sehr ähnlich. Dabei sind langkettige Carbonsäuren (Fettsäuren) über eine Esterfunktion mit dem dreiwertigen Alkohol Glycerin (1,2,3-Propantriol) verbunden. Daher nennt man Fette und Öle auch Trigyceride oder Lipide.

Wie alle anderen Ester können auch Lipide mit alkalischen Substanzen wie zum Beispiel Natronlauge gespalten werden. Dabei entsteht neben dem dreiwertigen Glycerin, das Natriumsalz der entsprechenden Fettsäuren. Diese Salze werden auch als Seifen bezeichnet. Aus diesem Grund nennt man die Hydrolyse von Fetten auch Verseifung (→Verseifung).

In der Natur kommen nur Fette vor deren Fettsäuren eine gerade Anzahl an Kohlenstoffatomen besitzen. Man unterscheidet bei Fettsäuren zwischen gesättigten (keine C-C-Doppelbindung) und ungesättigte (mit C=C-Doppelbindungen) Fettsäuren. Mit zunehmender Anzahl an Doppelbindungen, welche grundsätzlich in der cis-Konfiguration vorliegen, werden die Fette zunehmend flüssiger und werden dann als Öle bezeichnet.

Zahl der C-Atome	Trvialname	Strukturformel	Fp. in °C
gesättigte Fettsäuren
12	Laurinsäure		44
14	Myristinsäure		58
16	Palmitinsäure		63
18	Stearinsäure		70
20	Arachidinsäure		77
ungesättigte Fettsäuren
18	Ölsäure		13
18	Linolsäure		-5
18	Linolensäure		-11

Öle, die mehrfach ungesättigt sind, können durch katalytische Hydrierung einiger oder alle Doppelbindungen in Fette umgeandelt werden. Dieser Vorgang wird als Fetthärtung bezeichnet und findet beispielsweise bei der Herstellung von Margarine seine Anwendung.